L’Umbria dell’Olio

Breve storia dell’olio di oliva in Umbria: etruschi, romani, invasioni barbariche, abbandono e  ripristino degli olivi, oggi. Fine della storia. Perchè tanto, a noi appassionati degustatori, in realtà poco importa cosa successe nei tempi dei tempi.

Ma vogliamo parlare degli aspetti benefici e salutari dell’Olio Extravergine di Oliva? Tutta quella bella chimica che tanto appassiona? Fitosteroli e steroli, idrocarburi e, attenzione, tocoferoli! Ecco, il tutto insaturo e monoinsaturo, acidità libera e antiossidanti, elisir di lunga vita, punto.

Lo so, così il titolo sembra ingannevole, ma che diamine, questo è un articolo per goduriosi amanti di gusti e sapori, per chi cerca emozioni culinarie, e l’olio è uno di quei tesori che emoziona, emoziona e stimola palati e olfatto.

Premetto che in Umbria, quando si dice olio, si parla sempre e solo di Olio Extra Vergine di Oliva. Se si parla di altri oli si specifica. L’Umbria è una regione dai gusti forti. Il nostro palato è abituato a sapori molto decisi. Per esempio i salumi ben salati e ben pepati. L’aglio e la cipolla onnipresenti nella cucina tradizionale, così come le amare erbe spontanee e il famoso quinto quarto. La cucina e la gastronomia umbra hanno origini molto povere, ma nella nostra campagna l’olio è sempre stato abbondante, e quindi presente anche nelle famiglie meno abbienti. Noi siamo figli e nipoti di quell’Umbria e ne godiamo ancora questa amata eredità.

La prima immagine che si forma in testa quando penso all’olio è quella di mio zio, che seduto al tavolo mangiava una zuppa di fave la cui superfice era costituita da uno strato dorato di olio. A fianco al piatto, immancabile, il bottiglione da due litri di olio pronto per rimpinguare quello strato man mano che veniva consumato. Ora, pensate alla dolcezza e al gusto erbaceo delle fave bollite, al calore della zuppa… immaginate il profumo emanato da quell’olio caldo e il sapore piccante e amarognolo in fondo alla gola, ecco, questo è l’olio per noi.

Il messaggio che vorrei far arrivare, è che di questa eredità ne sono impregnati soprattutto i produttori, che mossi dalla passione dedicano la loro vita perchè questi sapori non finiscano mai. E lo fanno superando molte difficoltà e con molta fatica, credetemi, ma il risultato è sempre stupendo e unico.

L’olio in Umbria si produce ovunque, poi c’è il disciplinare! Lo so, è una parola noiosa. Serve a regolare la DOP Umbria e prevede 5 sottozone, differenziate per aree geografiche, tipi di terreno e in parte per le cultivar. In prevalenza gli oli prodotti sono dei blend realizzati per ottenere un gusto armonico ed equilibrato, ma ci sono anche dei mono cultivar fantastici che, se valorizzati, possono fare davvero la differenza!

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